2024年1月的一个中午，我在e-works北京办公室旁边写字楼的湖北风味餐馆请客吃饭，点了几道湖北传统菜，藕煨排骨汤、清炒菜苔、红烧猪蹄等。结果藕煨排骨汤粘稠到不像汤，猪蹄居然是甜的，毫无湖北特色。菜苔肯定不是武汉的洪山菜苔，这倒是罢了，但是另外两个菜让我一下子想到，这肯定是预制菜。付了不菲的价格，吃的却不是现做的菜，我估计这个餐厅坚持不了多久了。由此，我联想到家里附近的那些快餐厅，恐怕都是这个做法。尤其是春节期间看了一个视频，现在预制菜已经大举进军餐饮业，甚至进入中小学。而这里面大量的添加剂，无疑是很不利于健康的。在高铁上忍受质次价高的预制菜也就算了，但如果高档餐厅也是这样，那长此以往，是不是食客只能去那些开放后厨的餐厅吃饭。在我看来，餐饮行业还是需要现场制作，需要自己的大厨，而不是采用工业化的方法，大批量生产。而如果客户支付的是个性化服务的高价格，吃到的却是大批量工业化生产的产品，会不会倒胃口？民以食为天，那些使用预制菜的高档餐厅会不会名声扫地？餐饮品牌企业是不是需要站出来，承诺自己不使用预制菜？
这让我联想到另一个故事。1月4日，我和两位同事到茅台集团考察交流。我们首先参观了茅台酒的包装车间，非常现代化。其中一条先进的包装自动化生产线，每小时可以完成一万多瓶茅台酒的包装。生产线广泛采用了机器视觉和人工智能技术，如果空瓶有任何瑕疵，或者罐装之后有渗漏，都可以自动检出，也进行了精确计量，保证任何季节罐装的飞天茅台都能达到500毫升。除了红色飘带安装的工序保留了人工之外，这条包装线是全是自动化的。接下来，我们又参观了发酵车间。在这里，我们看到的完全是另一个场景，完全保留了传统的酿造工艺。车间里除了有行车之外，几乎没有任何工业化和自动化的痕迹。据茅台集团相关负责人介绍，茅台酒酿制技艺是国家级非物质文化遗产之一，采用了独特的传统酿酒工艺，分为制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。我想，正因为茅台酒是“国酒”，铸就了独一无二的白酒高端品牌，才能坚持将传统工艺与现代工业相结合，而不是盲目地推进各个工艺的工业化和自动化。
通过此次交流我们也了解到，茅台集团在推进数字化转型方面有诸多创新实践，聚焦“智慧茅台”，形成了茅台云和茅台大数据两大基础平台和供应链、智慧营销、智慧园区和运营服务四大业务系统。其中，i茅台数字营销平台的注册用户超过5000万，日货近460万，2023年的交易额超280亿元。茅台集团还与网易合作，于2023年推出基于元宇宙的“巽风数字世界”APP，用户可以通过任务专区积分，排名靠前的用户可以获得原价购买茅台节气酒的资格。传统工艺与数字化、智能化结合，形成了“智慧茅台”的特色与优势。
据报道，茅台镇其他一些品牌的酒厂已经推进了“智能酿造”。这种工业化方法酿造的酒，是否能够赢得消费者，还需要靠时间来验证。但是可以肯定，无论这些酒的酿造过程多么智能，这些品牌也永远成不了第二个茅台。
第三个故事是我参观过几次的日本牧野机床。这家全球领先的铣削加工中心制造企业，在加工和装配机床过程中，采用了很多传统的工艺。例如，在导轨加工时，保留了由高级工匠进行手工刮研的工艺，确保机床的精度要求达到亚微米级别。而在主轴装配时，也必须是经过专业认证的操作工人来精确调整关键零部件的同心度，并进行动平衡检测以确保关键零件精度。牧野机床的工厂大量采用了FMS（柔性制造系统），但最精密的工艺，却坚持依赖工匠的经验。这同样值得我们反思。
推进智能制造，实现数字化与工业化融合发展，无疑是大趋势。通过自动化设备和柔性自动化生产线，能够制造出价廉物美的产品，但是，就像高端西服也需要手工订制一样，要真正满足客户的个性化需求，还离不开工匠精神，也需要传承传统工艺。而如果企业将工业化、大批量生产的产品以次充好，作为高价值的产品和服务交付给客户，最终只会砸了自己的牌子！
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2024-02-13 16:57 阅读(261)
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